Muffin de boletus con yema de huevo, foie, reducción de Moscatel y gelatina de Jerez

Este fue uno de los platos que serví en la cena de Nochevieja y resultó estar buenísimo. La idea principal me vino de la Tapa ganadora del concurso de tapas de Sevilla del 2010 "Bizcocho de boletus con huevo y reducción de Oporto" del Bar Eslava, bar que os recomiendo porque hacen unas tapas impresionantes.

En el momento en que lo probé,  me dije esto tengo que hacerlo yo, y me he pasado mes y medio dando vueltas de cómo hacerlo, finalmente ha resultado ser bastante diferente al original pero en esencia nació de él. El bizcocho lo cambié por un muffin ya que quería porciones individuales y adapté la receta del muffin de puerros y queso cheddar de Directo al Paladar. Para no correr riesgos decidí cuajar el huevo dentro del mismo muffin (creo que ellos lo deben hacer poché y después quitarle toda la clara), en cuanto a la reducción de Oporto fue un accidente ya que siempre tengo Oporto en casa pero el mismo día 31 me dí cuenta que a la botella le quedaba medio dedo así que improvisé y tiré del Moscatel que tenía, la verdad es que fue un acierto. El resto de ingredientes fueron un añadido en primer lugar porque los que me conocen ya saben que adoro el foie y la gelatina surgió porque tenía ganas de hacer una gelatina para decorar alguno de los platos.

Después de tanto rollo aquí está es la receta:

Muffin de boletus con yema de huevo, foie, reducción de Moscatel y gelatina de Jerez

Ingredientes (8 personas)

Para el Muffin (salen 12 unidades):

• 300 gr de harina de respostería 
• 2 cucharaditas de sal
• 2 cucharaditas de levadura Royal
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
• 2 huevos
• 300 ml de buttermilk*
• 100 gr de mantequilla derretida
• 25 gr de miel
• 300 gr de boletus edulis (ceps)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal

Para la reducción de Moscatel:

• 250 ml de Moscatel

Para la Geltatina de Jerez:

• 100 ml de Jerez seco
• 10 gr de agar-agar
• 2 hojas de gelatina
• 1 cucharadita de azúcar

Resto de Ingredientes:

• 8 yemas de huevo
• 8 lonchas de foie fresco
• Sal Maldon

Preparación:

Muffins:

Precalentamos el horno a 190º.

Cortamos los boletus (ceps) a trocitos pequeños y los salteamos en una sartén con la cucharadita de aceite, cuando hayan perdido el líquido, salamos y reservamos.

Como en la preparación de cualquier muffin, ya sea dulce y salado, primero se mezclan en un bol los ingredientes secos (harina, sal, levadura y bicarbonato). En otro bol, batimos los ingredientes húmedos (huevos, buttermilk, mantequilla y miel), cuando estén totalmente integrados lo incorporamos al bol de ingredientes secos y mezclamos rápidamente hasta que sea una mezcla homogénea (no hay que batir mucho sino que mezclar en unos pocos movimientos rápidos), en este momento introducimos los ceps y los mezclamos.

Yo usé moldes de muffins de silicona, pero también se pueden hacer en cápsulas de magdalenas, tanto unos como los otros los rellenaremos hasta 3/4 partes y los introducimos en el horno de 20 a 25 minutos, pincharemos para ver si están bien cocinados en el interior.

* El buttermilk es suero de mantequilla que podemos encontrar en la mayoría de grandes almacenes, no obstanto, se puede substituir por 240 ml de leche con una cucharada de zumo de limón que mezclaremos bien y dejaremos reposar durante 2 ó 3 minutos y ya tendremos nuestro buttermilk casero listo para usar.

Cuando estén hechos los dejaremos reposar cinco minutos en el molde y después desmoldaremos y enfriaremos sobre una rejilla.

Gelatina de Jerez:

Remojamos las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Ponemos un cazo al fuego e introducimos el Jerez y el azúcar, cuando hierva incorporamos el agar-agar y la hojas de gelatina escurridas, dejamos que se disuelvan y distribuimos la mezcla en un recipiente recto y de unos 2-3 cm de alto (una bandeja, un plato con borde,...) dejaremos enfriar en la nevera almenos un par de horas para que cuaje.

Reducción de Moscatel:

Introducimos el moscatel en un cazo a fuego bajo y dejaremos que vaya reduciendo hasta que quede como un caramelo (de 1 a 2 horas).

Preparación del plato:

Precalentamos el horno a 200º.

Una vez han enfriado los muffins, les hacemos un agujero en la parte de arriba donde pondremos  la yema de huevo, colocamos en una bandeja de horno y la introducimos en el hornodurante 3-4 minutos, la yema tiene que tomar temperatura pero no cuajarse y el muffin también debe calentarse un poquito.

Cortamos la gelatina de Jerez en cuadrados.

Colocamos una sartén al fuego sin nada de grasa y cuando esté bien caliente doramos las lonchas de foie.

Montaje:

Pintamos el plato con la reducción de Moscatel, colocamos el muffin colocamos encima la loncha de foie con unos granos de sal Maldon y disponemos el cuadrado de gelatina encima.

¡Qué aproveche!