Foie con crema de calabaza, cebolla roja caramelizada y tempura de alcachofas

Los que me conocen saben que me apasiona el foie. Tengo la pequeña manía de mirar todas las cartas de los restaurantes que me encuentro y mi marido dice que me gustan dependiendo de si hay o no foie en la carta...la mayoría de las veces está en lo cierto!

Esta es la receta de una cena improvisada, me había sobrado un poco de foie fresco, había hecho crema de calabaza para que cenara la peque y poco a poco surgió el plato.

Ingredientes (4 personas)

• 250 gr de foie de pato freso (4 lochas gruesas)
• 2 cebollas rojas
• 100 gr de cebolleta tierna
• 250 gr de calabaza limpia (cortada en trocitos)
• 250 ml de caldo de pollo
• 50 ml de nata líquida
• 1 alcachofa grande
• Harina
• Agua helada (con cubitos)
• Reducción de Pedro Ximénez
• Sal Maldon
• Sal, pimienta y aceite

Preparación

Cebolla roja caramelizada: Cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva y un poco de sal, la dejamos que se haga a fuego lento hasta que quede bien hecha.

Crema de calabaza: Desde que tengo la Thermomix hago todas las cremas con ella, pero hoy voy a poner la preparación normal. Cortamos la cebolleta en juliana y la ponemos a pochar en una olla con un poquito de aceite de oliva, cuando empiece a estar transparente incorporamos la calabaza cortada y la rehogamos durante cinco minutos, a continuación cubrimos con el caldo de pollo y dejamos cocer a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que la calabaza esté tierna. Trituramos toda la mezcla y la pasamos por el colador chino para que quede bien fina y la volvemos a poner a fuego lento, incorporamos la nata líquida, un poco de pimienta y rectificamos de sal, dejaremos que rompa a hervir y ya estará lista.

Tempura de alcachofa: No es necesario que la harina sea específicamente para tempura el truco es que el agua esté helada (incluso con cubitos). Preparamos una mezcla con la harina y el agua helada, la consistencia ha de ser como la de un helado deshecho que haga una película fina sobre la verdura. Limpiamos la alcachofa, quitando las hojas verdes y duras, la cortamos por la mitad, quitamos la pelusilla del centro y la cortamos en finas lonchas que introduciremos en la mezcla de harina. Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén y vamos friendo las alcachofas poco a poco, dejándolas resposar sobre papel absorvente una vez fritas. Las salaremos y las dejaremos reposar.

Montaje del plato:

Distribuimos una fina capa de crema de calabaza en la base del plato y un montoncito de cebolla caramelizada en el centro.

Ponemos una sartén al fuego sin nada de aceite, cuando esté bien caliente ponemos el foie y lo doramos por ambos lados, tiene que ser una cosa rápida sino se consumiría, veréis que la sartén quedará llena de la grasa que ha soltado el foie.

Disponemos una loncha de foie encima de la crema de calabaza, y colocamos encima la tempura de alcachofas, decoraremos con unas gotas de reducción de Pedro Ximénez (el Pedro Ximénez se deja hervir en una cazo con un poco de azúcar hasta que reduce y parece caramelo) y unos costroncitos de pan.

¡Qué aproveche!

Recomendación de maridaje de Uvinum:

Gran plato. De verdad. Da envidia. Pero bueno, en cuanto al vino, tiene que ser un Rioja de calidad, uno de esos vinos Tempranillo 100% como el Ares Crianza 2007, que dará la cara perfectamente.